(日本語) 辛い味(カプサイシン)が牛乳やヨーグルトで抑制できる理由

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唐辛子といえ”辛い”ということで誰でも知っている調味料ですね。そしてその成分は”カプサイシン”というのもまた多くの人が御存知でしょう。この記事では、最近テレビでもよく見かける辛いものを食べたときになぜ乳製品がいいのかを科学的な理由で解説します。

辛味の成分カプサイシンについて

唐辛子が含む辛味成分のカプサイシンについて化学構造や性質を見てみましょう!

カプサイシンの化学構造

唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは無色の固体です。構造からみても共役系はあまり長くなく可視光領域に吸収がないことが予想できます。辛い成分は赤いイメージがありますが、辛さの成分は無色です。構造としては、バニリル構造と脂肪酸アミドから構成されています。

カプサイシン類縁体の構造(バニリル基、脂肪酸)
カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシンの構造

スパイスと調理科学、岩井和夫、1988 年 21 巻 2 号 p. 98-104.

 

物理学的性質

カプサイシンは水に混ざらない油状の物質です。辛い中華料理などでは、よく料理の表面に”赤い油”が浮いています。これにカプサイシンが溶け込んでいます。赤くなるのは唐辛子の色素成分もカプサイシン同様に脂溶性の物質だからです。

辛い料理では、あらかじめ油でカプサイシンを抽出して調味料(ラー油)としたものが使われていることが多いですね。

 

カプサイシンの辛味を抑える方法

科学的にカプサイシンの働きを抑制する方法を解説します。

牛乳やヨーグルトといった乳製品(親水型)

代表的な方法は乳製品を摂取することです。カプサイシンは、カプサイシン受容体TRPV1に結合することで”辛さ”を発揮します。特にこれが口腔内(舌)に接触し続けることで辛さが持続します。脂溶性成分が口腔からすぐに流れていく状態を作ることが大切です。

ここで質問です。牛乳やヨーグルトは”脂肪分が多い”とよく聞くことがあるかと思います。しかし、”油”と感じますか???

油というと、料理に使うサラダ油のようなヌルヌルしたものがイメージされますが、牛乳・ヨーグルトは違いますよね。実は牛乳やヨーグルトは、薬学的にはO/W型エマルジョン(水中油型エマルジョン)と言われ、脂溶性の性質と水溶性の性質を持つ成分から構成されています。

したがって、カプサイシンやラー油といった脂溶性の物質を包みこんで流すことができます。これが乳製品が辛味の軽減に効果的である理由です。

よく水を飲むことがありますが、これは”冷却”の効果(TRPV1は43℃以上で高い受容体活性を持ちます。消化管スパイスセンサーとその機能:辛味は胃腸でも味わうは期待できますが、乳製品ほどの力はないはずです。

乳製品に限らず、例えばプロテインのようなものも同様の効果が期待できるでしょう。

 

ブルーベリー

テレビ番組でブルーベリーが効果があるという内容を見ました。科学的にどのようなメカニズムがあるのでしょうか…?

軽く調べましたがよい答えが見つからなかったので、保留とします。詳細情報がまとまったら更新します。